Format

Présentiel

Durée totale

21h00

Date

Du 05/10/2026 au 07/10/2026

Session(s) suivante(s)

Horaires de formation

9h/12h30 et 14h/17h30

Nombre de participants maximum

Nombre de participants minimum

Catalogue

Photo d’aliments lacto-fermentés dans un bocal, lors d’une formation en transformation de fruits et légumes : kéfir et lacto-fermentation. Photo de Myriam Boye.

L'art de la fermentation : kéfir et lacto fermentation des fruits et légumes

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Objectifs pédagogiques et acquisition de compétences

À l'issue de la formation, les participants auront acquis la capacité de :

Comprendre l'impact de l'alimentation et des boissons fermentées sur notre santé et le rôle majeur des bactéries.
Comprendre l'intérêt économique en transformant et valorisant ses productions, ses invendus.
Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire, et la réglementation en vigueur.
Comprendre et appliquer le processus et les techniques de base de la préparation du kéfir de fruits et de la lactofermentation des végétaux et des fruits. Les facteurs influençant la fermentation et la durée de vie des produits, les raisons des échecs de fabrication.
Déguster et s'approprier une palette de saveurs afin de se situer et déterminer ses préférences en termes de goûts et de choix de recettes.

Pourquoi participer à cette formation ?

Bienfaits de la lactofermentation pour la flore intestinale et le microbiote.

Fermenter vos aliments : une solution bien-être

Nous entendons de plus en plus parler des termes "bactéries", "flore intestinale" ou encore "microbiote". De quoi s'agit-il précisément ?

Cette formation accessible vous permettra de comprendre comment votre alimentation et vos modes de vie influent sur votre santé et votre génétique. À travers cette formation vous découvrirez l'importance essentielle des micro-organismes vivants dans la préservation de la santé humaine et de la vie et et comment la fermentation alimentaire peut contribuer à un microbiote renforcé.

Nous nous pencherons spécifiquement sur la haute valeur nutritionnelle et des nombreux bienfaits de la fermentation.

Vous découvrirez comment cet art ancestral, transforme des ingrédients simples en véritables alliés pour votre bien-être quotidien. Cet art millénaire, au cœur de nombreuses traditions de cuisine, a traversé les siècles et inspiré de nombreux livres anciens et contemporains à travers le monde.

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De nombreux avantages, aussi pour les professionnels

Cette formation à propos de l'Art de la fermentation s’adresse également aux producteurs, artisans et cuisiniers souhaitant diversifier leur offre et valoriser leurs productions. Elle permet de :

Diversifier vos produits et proposer de nouvelles recettes à vos clients.
Éviter les pertes et valoriser vos invendus, vos écarts de tri ou retours de marchés grâce à la conservation des aliments par fermentation.
Améliorer vos marges.
Savoir mettre en avant les arguments bien-être de vos préparations riches en nutriments auprès de vos clients pour booster vos ventes.
Maîtriser les techniques de base de la lacto-fermentation des végétaux dans le respect de la réglementation sanitaire et commerciale.

Ce format de formation, pensé pour être concret et opérationnel, vous permettra de lancer rapidement vos premières productions et de créer vos propres recettes à la maison ou pour vos clients. Vous recevrez des informations pratiques pour appliquer ces techniques de manière sûre.

Caisses de légumes de la ferme Ty Lulu.

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Un moyen économique et écologique

Cette approche constitue une solution écologique et économique : elle ne nécessite qu’un peu de main-d’œuvre, un minimum de matériel, quelques bocaux, du sel et de l’eau. C’est une méthode de conservation des aliments naturelle, à faible coût énergétique, permettant de prolonger la durée de vie des aliments tout en préservant leur valeur nutritive et gustative. Ces préparations riches en nutriments vous permettront de manger mieux tout en respectant l'environnement.

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À la découverte de saveurs inédites du monde entier

Ces préparations culinaires font partie intégrante de la cuisine quotidienne de nombreux pays : Japon, Corée, Afrique, Pologne, Liban… Aux États-Unis, leur consommation explose et le marché propose une grande variété d'aliments fermentés. En France, cette tendance culinaire reste émergente. La choucroute étant le quasi seul représentant national connu.

Pendant la formation, vous dégusterez un éventail de préparations et verrez comment les accomoder autour d’une table : tapas, pickles, condiments et accompagnements. Vous découvrirez de véritables trésors de fermentation avec des saveurs inédites qui réveilleront vos papilles. Cette exploration culinaire vous ouvrira les portes d'un univers gustatif fascinant et vous permettra de créer vos propres recettes originales.

Préparation de kéfir de citron durant une formation lactofermentation et kéfir à Permaterra.

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Préparation des Légumes en morceaux pour la lactofermentation.

Une formation pratique et concrète

Nous passerons du temps en cuisine pour réaliser ensemble différents types de recettes dans un format convivial et collaboratif, avec des conseils pratiques à chaque étape. Les matières premières sont incluses dans le tarif de la formation, et chaque participant repart avec ses propres préparations.

À apporter :

1 bocal Le Parfait (50 cl),
2 bocaux Le Parfait (75 cl) à rondelle caoutchouc orange,
1 bouteille (1 L ou 75 cl),
Un tablier, un couteau et une planche à découper.

Réalisation d’autocontrôles sur les fabrications des participants : vous êtes invités à lancer une lactofermentation de légumes chez vous en amont de la formation, avec les matières premières et les contenants de votre choix, et de l’apporter le jour de la formation (pas indispensable).

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Public visé

Professionnels agricoles installés ou en cours d'installation (maraîchers, arboriculteurs, etc.)
Professionnels de la transformation agro-alimentaire.
Particuliers avec ou sans productions (fermes autonomes, jardins, cuisiniers amateurs, etc.)

Programme

Objectifs pédagogiques :

Acquérir les fondamentaux théoriques indispensables.
Connaître la conception des boissons fermentées sans alcool.
Comprendre et connaître les différents modes de vies et de conservation.
Préparer un kéfir et un agrume lacto-fermenté.

Contenus :

Accueil des participants, présentation du formateur, motivations et projets de chacun.
Présentations des boissons fermentées sans alcool.
Atelier 1 : préparation d’un kéfir de fruits F1.
Théorie autour du Kéfir de fruits.
Les bactéries : histoire d'une symbiose entre l'homme et son environnement.
La fermentation : processus ancestral.
Les deux méthodes de lacto-fermentation (à sec et en saumure).
Atelier 2 : préparer un agrume lacto-fermenté.
La fermentation : les différents types de fermentations, la lacto-fermentation.

Objectifs pédagogiques :

Acquérir les fondamentaux théoriques indispensables (suite).
Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire et la réglementation en vigueur.
Savoir manipuler le matériel.
Préparer du Kimchi.

Contenus :

Échanges et questions sur les acquisitions de la veille + présentation du kimchi.
Atelier 3 : Préparation du Kimchi, étape 1.
Les notions de base et paramètres : le matériel, les ingrédients, que peut-on fermenter ?
Les dosages, les temps et les températures de fermentation.
Atelier 4 : Assemblage du Kimchi.
Changer d'échelle, passer de la petite production à la fabrication à grande échelle.
Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire (risques microbiologiques, pathogènes et intoxications alimentaires), et la réglementation en vigueur (réglementation sur l'hygiène, les règles d'étiquetage, allégations).

Objectifs pédagogiques :

Comprendre les avantages santé de la lacto-fermentation et les utiliser pour améliorer ses ventes et son bien-être.
Augmenter ses ventes grâce à un marketing et une communication spécifique.
Quels circuits de commercialisation utiliser ?

Contenus :

Échanges et questions sur les acquisitions de la veille.
Atelier 5 : Créativité autour de la carotte : Comment utiliser les épices en lacto-fermentation ?
Le microbiote intestinal au coeur de notre santé : dysbiose, hyperméabilité, “maladies de civilisation”, bactéries et épigénétique.
Comprendre les atouts nutritionnels et physiologiques de la lacto-fermentation et les utiliser.
Atelier 6 : Mise en bouteille des kéfirs F2.
Comment mettre en valeur votre produit et éveiller la curiosité du consommateur ? À qui s'adresser, ou vendre ? stratégie markéting ?
Questions ouvertes autour des thèmes abordés et évaluations.

Modalités pédagogiques

Théorie en salle avec vidéo et support projeté.
Échange constant et régulier avec les participants.
Atelier et travaux de réalisation de Kéfir et produits lacto fermentés.

Moyens et supports pédagogiques

Le support de formation projeté pendant la formation sera remis par email à la fin de celle-ci ainsi que la liste de ressources sur les différents thèmes abordés.
Fiche pratique sur l'étiquetage.
Composition des légumes fermentés et d'autre support sur les biens faits des aliments fermenté sur la santé.
Une thèse sur le kéfir de fruits et fermentation.

Prérequis

Aucun prérequis.

Formateur

Marie-Noëlle Bourgeois

Micronutritionniste et naturopathe ayurvédique, je suis passionnée par la santé naturelle et le rôle de notre écosystème intestinal dans la régulation de notre santé.

Anciennement enseignante, la découverte de la relation entre le contenu de nos assiettes et notre santé à déclenché un changement de cap professionnel. Depuis 2016, je propose des bilans et des suivis en micronutrition-santé. Je mets également à profit mon enthousiasme et ma pédagogie au travers de conférences et de formations sur le thème de l'alimentation santé.

Sportive expérimentée, je me suis forcément spécialisée dans la prise en charge du sportif. Je propose de nombreuses conférences sur l'impact de l'activité sportive sur notre santé intestinale, avec toujours comme fil directeur la préservation de notre équilibre interne. Mon travail d'accompagnement en micronutrition s'axe essentiellement sur le rééquilibre bactérien de la sphère gastro-intestinale.

Je travaille en parallèle depuis 2021 sur un projet agricole de restauration d'un écosystème, avec pour objectif la mise en place d'un jardin-forêt et d'une safranière. L'objectif final étant de pouvoir produire suffisamment de légumes et de proposer des produits lactofermentés issus de notre production.

Depuis 2022, Marie-Noëlle travaille également avec son compagnon Maël à la production et vente de kéfirs de fruits sous le nom de SafranFou. Leur produit phare étant le kéfir au safran, issu de leur propre production de safran bio.

Cuisiner fait partie de moi, la cuisine naturelle, végétarienne et ayurvédique sont mes préférées. Mes préparations sont toujours guidées par le souhait de proposer des combinaisons alimentaires digestes, vivantes et goûteuses.

Paroles de participants

"Marie Noëlle est à l'écoute, pédagogue, jamais dans le jugement, toujours dans la positivité. Je recommande son travail et son accompagnement !" ‍

Maëla

"Sa connaissance approfondie de notre écosystème en lien avec notre alimentation que Marie-Noëlle partage avec passion et bienveillance la positionne comme une micro-nutritionniste de haut rang que je recommande fortement." ‍

David

"La formatrice est totalement dans la pratique, elle comprend et répond aux questions. C'est ce qu'on recherche dans ce style de formation. Je recommande à toute personne qui veut sortir des recettes toutes faites et aller un peu plus loin."

Valérie

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Tarifs

Le coût pédagogique dépend du type de financement

Financement personnel

Participation en fonds propres

399 €

Vivéa

Agriculteurs et porteurs de projets

630 €

Prise en charge
jusqu'à 100%

OCAPIAT

Salariés agricoles

630 €

Prise en charge
jusqu'à 100%

OPCO

Salariés non agricoles

546 €

Prise en charge
jusqu'à 100%

France Travail

Demandeur d'emploi

672 €

Prise en charge
jusqu'à 100%

CPF

Tout actif ayant un compte CPF

Acompte / caution

Un acompte (financement personnel) ou une caution (autres financements) sera demandé pour confirmer votre inscription.

115 €

Montant

115 €

Une question ?

Assistante de formation : Doriane Agremont

Bloc Contact – Permaterra

Doriane Agrémont – Assistance de formation Permaterra

Par téléphone

J'appelle directement du lundi au vendredi de 08h30 à 15h00.

06 52 00 97 84

Je prends rendez-vous et je me fais rappeler.

Je prends RDV

Par mail

Nous répondons dans les plus brefs délais.

formation@permaterra.org

Le lieu de la formation

Mas Alavall

La beauté dans ce lieu est omniprésente, bordé par trois rivières, dont le Tech. Le Mas Alavall est un lieu ressourçant, préservé et doté d'un potentiel permacole et agricole élevé.

Découvrir la ferme

Cliquez sur l'épingle rouge pour organiser votre trajet facilement.

Repas

L’inscription aux repas est vivement conseillée pour maintenir le rythme de la formation. Ces moments conviviaux favorisent les échanges entre participants et formateur. Ils renforcent la cohésion du groupe.

Cuisinés par une professionnelle, ils sont :
- équilibrés et 100 % bio,
- végétariens et majoritairement locaux,
- servis en buffet, avec participation au service et au nettoyage des couverts.

Veuillez confirmer votre participation dans le formulaire d’inscription. Un minimum de 10 inscrits est requis : en dessous de ce seuil, les repas ne pourront être assurés et il vous sera demandé d’apporter le vôtre.

Photo de Felicia, cuisinière de Permaterra Formation.

Une autre image de la ferme expérimentale dans les Pyrénées-Orientales.

Tarif repas

51 € (3 repas du midi)

Portrait d’une participante à une formation agroécologique chez Permaterra Formation, qui nous a laissé un avis concernant la prise de repas.

"Une cuisine vivante très agréable."
‍Marylène

Portrait d’un participant à une formation agroécologique chez Permaterra Formation, qui nous a laissé un avis concernant la prise de repas.

"Mention spéciale à la cuisine."
‍Hugo

Hébergement

Veuillez noter qu'il n'y a pas de possibilité d'hébergement sur le lieu de la formation. Organisez votre voyage et réservez votre hébergement en quelques clics, sur le bouton suivant.

Venir au Mas Alavall

Le lieu de la formation

Mas Alavall

La beauté dans ce lieu est omniprésente, bordé par trois rivières, dont le Tech. Le Mas Alavall est un lieu ressourçant, préservé et doté d'un potentiel permacole et agricole élevé.

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Repas

Tarif repas

51 € (3 repas du midi)

Une cuisine vivante très agréable.
‍Marylène

Mention spéciale à la cuisine.
‍Hugo

Hébergement

Veuillez noter qu'il n'y a pas de possibilité d'hébergement sur le lieu de la formation. Organisez votre voyage et réservez votre hébergement en quelques clics, sur le bouton suivant.

Inscription

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FAQ

Comment s’inscrire à une session de formation ?

L’inscription se fait uniquement en ligne directement via notre site internet.

Choisissez votre formation parmi nos formations et envoyez une demande d'inscription via le formulaire à remplir et à nous transmettre.

Un email viendra confirmer votre demande d'inscription. Notre assistante formation étudie ensuite votre projet de formation et revient vers vous sous 7 jours maximum pour finaliser votre inscription.

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Est-ce que toutes les dates des formations sont affichées sur le site internet ?

Nous mettons à jour notre site internet régulièrement afin d’y proposer toutes les dates de formations sur l’année. Néanmoins, si les dates proposées ne vous conviennent pas, vous pouvez nous contacter via notre page de contact afin de savoir si d’autres dates sont possibles.

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Quelles sont les possibilités de financement / prise en charge d’un stage ?

Il existe plusieurs possibilités de prise en charge de nos stages : France Travail, les OPCO (Uniformation, Vivéa, Agefiph, Agefice….), votre employeur, etc. Si vous prenez en charge votre formation, il est possible de régler l’inscription en plusieurs fois sans frais.

Les possibilités de financement selon votre statut. ‍

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Retrouvez toutes les réponses liées aux différents type de financement ici.

Vous êtes agriculteur.

Vous êtes porteur de projet agricole.

Vous êtes salarié du monde agricole.

Vous êtes auto-entrepreneur.

Vous êtes salarié d'entreprise hors monde agricole.

Vous êtes demandeur d’emploi.

Quelles-sont les horaires d’accueil téléphonique ?

Nous vous accueillons sur notre standard téléphonique du lundi au vendredi de 8h30 à 15h00.

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Est-ce que je peux emmener mon animal de compagnie au mas Alavall pendant les formations ?

Comme notifié dans notre règlement intérieur, les animaux ne sont pas autorisés sur le site du centre de formation.

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Que dois-je apporter pour la formation ?

Pour chaque formation, nous vous informons du matériel à apporter, ce matériel n’est pas obligatoire et ne nécessite, la plus part du temps, aucun achat de votre part. La plupart du matériel est fourni par le centre de formation.

Nous vous demandons quelle que soit la formation de porter des chaussons ou des chaussures d’intérieur pour les temps passés en salle (parquet en bois) et de bonnes chaussures d’extérieur pour les parties pratiques, ainsi que des vêtements adaptés à la météo.

Par ailleurs, le débit de notre source étant limité, nous vous invitons à apporter de l’eau potable au moins pour la première journée de formation.

‍

D'autres questions ?

Me tenir informé des prochaines sessions

Restez informé de nos prochaines sessions de formation et de nos actions.

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Indicateurs de résultats

Lacto-fermentation des fruits et des légumes et Kéfir - 2025
2 Sessions - 22 participants - satisfaction globale : 91%.

Informations pratiques et réglementaires

Accessibilité PSH CGV formation Règlement intérieur

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