Ces dernières années, nous sommes témoins d'un regain d'intérêt pour le pain au levain, que ce soit pour ses qualités nutritionnelles, son goût, sa bonne conservation, ou pour ce qui lui est souvent associé : une agriculture biologique, le renouveau des variétés paysannes de blés, une recherche de plus d'écologie, d'autonomie, de qualité alimentaire et de lien. Sa fabrication, dans le respect du vivant, a toute sa place dans le cadre d'une ferme diversifiée. De la sélection de la farine jusqu’à la cuisson, chaque étape, mélanger, utiliser la bonne quantité d’eau, laisser la pâte reposer, permet de créer un produit vivant, en lien avec le territoire et les besoins actuels.
Les formations classiques en boulangerie abordent peu la panification au levain, l'apprentissage de cette technique ancestrale se fait donc principalement de manière informelle, laissant beaucoup de personnes chercher comment ajuster leurs gestes pour obtenir une pâte de qualité.
Permaterra et La Patouille s'unissent pour proposer une formation qui aborde l'ensemble du processus, du grain à la commercialisation, en passant par le choix des outils ou du matériel, par l'organisation du fournil, mais aussi par l'adaptation de l'activité au cadre légal et à la viabilité économique. L’objectif est de vous aider à développer une activité viable, à petit ou plus grand échelle, en fonction de votre besoin et de votre usage.